很真的一個人 沒有架子 功力又強
慢慢了解這位長輩以後 真的很仰慕他~~@@
八八風災的時候 新聞在募款 他是苦過來的人 所以很替這些災民們難過 當場下跪請大家幫忙捐款
還為了選手比賽時浪費食材, 生氣教訓他們.....
現在要找這種人很難了...
他有句話讓我印象很深刻，「做菜也有倫理，做菜就是做人，做人做的不好，他的菜也不會好吃到哪裡去。」很有道理阿...:)
阿基師wiki http://zh.wikipedia.org/zh-hk/%E9%84%AD%E8%A1%8D%E5%9F%BA
阿基師專訪
阿基師下跪新聞
三位總統御廚阿基師—走出廚房，讀懂人心
http://www.cw.com.tw/article/index.jsp?page=1&id=35817
比賽浪費食材 阿基師怒飆廚師
http://life.chinatimes.com/2009Cti/Channel/Life/life-article/0,5047,100313+112010060500123,00.html
冷板凳磨出硬底 八年學徒熬成千萬名廚
http://www.businessweekly.com.tw/webarticle.php?id=33924
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阿基師的人生態度
全台灣最紅的大廚鄭衍基維多麗亞酒店「東餐廳」廚房，中午時刻，近10位廚師正在準備餐點，大火炒、熱油炸的聲音吵雜，只見阿基師（本名鄭衍基）矮小的身影，在廚房內來回穿梭，大聲的下指令：「今天有衛生局的人來訪，請大家全力配合、全力配合，需要看任何檢查的表格，就掛在我門口，直接拿去」。
接著，阿基師快步走到座位區，立刻放慢腳步，輕聲細語，對每一桌的客人鞠躬、微笑，許多客人是慕名而來，大聲叫著「阿基師」找他簽名、合照，儘管有其他事情在手上，阿基師也會停下腳步，與客人聊上幾句。
隔天星期三，是阿基師固定休假的日子。
但一大早，他還是戴上安全帽騎摩托車，到維多麗亞酒店巡視一下，確認當天的宴席狀況；中午又跨上機車趕到《型男大主廚》的錄影現場，開始錄影到晚上11、12點，一口氣就錄了5集。
管理、主持的工作外，大學科系也需要他。
輔仁大學餐旅管理系、實踐大學生活應用科學系，都找阿基師擔任技術講師。
堅持騎摩托車，毫無架子 。
年屆55歲，阿基師今日的風光與搶手，對照年幼時很早進入社會，年少當學徒苦熬的日子，早可說是「媳婦熬成婆了，但他卻推說：「我覺得我不是『婆』，不認為我是大廚，這樣就不會有大廚的習性。」
「習性」的等同符號有「自大」、「狂妄」、「霸道」與「無禮」。
但這幾個元素，不管人前人後，在阿基師身上都很難嗅到。
以交通工具這件事來說，三立電視台主管為了讓他往返錄影方便，主動安排車子與司機，但被阿基師拒絕了。
「啊我又不是老闆，我不用車子啦，騎摩托車比較方便，上班、下班、到學校上課、到三立錄影，我統統都騎摩托車，習慣了啦，我沒那麼嬌貴，也不需要那些派頭。」
就連身為維多麗亞酒店職級最高的餐飲執行副總經理，公司為他準備的寬敞辦公室，阿基師也不要。
他堅持辦公室就要在廚房裡面，小小不到 兩坪的空間，完全沒有派頭可言，阿基師卻不以為意：「在我們這一行，就是要走動式管理，公司的大辦公室我不要，在廚房才能最貼近第一線指揮。我在這裡，任何人要找我隨時都可以進來，離員工最近，我還想把摩托車牽進來放，方便我到處走。」
維多麗亞酒店公關經理黃瀚慧也證實，「我們有準備給阿基師的辦公室，可是師傅不要。」
沒有脾氣的小頑童
緊鄰廚房的吵雜聲，阿基師在辦公室說話常得放大音量：「我要那麼大的辦公室幹嘛？那是表象，很容易就忘了自己是誰，得意忘形了，我沒有讀什麼書， 看到你們這種有讀書的人，我都見笑（台語）得想要躲起來了，不需要、不需要大辦公室。」
把自己原來可以享受的特權看「小」， 一個人的氣度有多大，也格外分明。
錄影時，工作人員會在換場的緊湊時間中，跟阿基師一一確認食材，如果準備的不夠完整，來不及重新準備，阿基師從不會發脾氣，反而會自己想辦法，在節目中圓回來，不至於露出破綻。
阿基師經紀公司的企劃陳虹君，跟著阿基師出席活動就遇過多次類似的情形，「儘管阿基師盡量講清楚，但難免會有疏漏，阿基師都說，沒關係沒關係，我來想辦法。」
和阿基師一同擔任《型男大主廚》節目的評審詹姆士，形容阿基師是 「沒有脾氣的小頑童」， 他記得在一次錄影時，阿基師要使用「刨絲刀」，工作人員準備的品質不好，因此在刨絲的時候，刨不出來，阿基師對工作人員使臉色，表示再換一支，一連換了三支，
還是一樣難刨，阿基師只有笑笑的對著鏡頭說「啊！這個是要怎麼刨啊？」
詹姆士說，這是他聽過阿基師說過最重的話。
但事後阿基師還會主動跟工作人員說： 「妹妹，剛剛師傅不是針對妳，妳不要介意。」
苦熬8年，學會放下身段阿基師身段柔軟、待人有禮的態度，其實也是源自於辛苦學藝的過程。
在廚藝這一行，即使到今天，都還是非常講究「師徒制」的傳承， 一個學徒跟著一個大廚，入行的起步工作， 都是從「跑腿」、「打雜」開始。
由於廚房工作耗費體力，身材高壯的容易受到師傅青睞，矮小的阿基師比較吃虧，當師傅在做菜的時候，都會故意把阿基師給支開，叫他去買東西、做別的事。
眼看同時期的人都已經從備菜、料理等，不斷地往上升， 成為三廚、二廚了，自己還是小小的學徒，阿基師領悟到 「我不期待我能升，但我可以期待我自己的學習。」
如今，阿基師出了名的「偷吃步」做菜法，其實是過去阿基師精進廚藝的方法，每當師傅在做一道菜時，阿基師都找機會在一旁切菜， 趁機偷學，再利用休息的時候練習。
想起以前學做菜，阿基師感嘆地說「過去的師傅都怕功夫被學走， 不教你我就自己偷學，看一次不會就看二次， 偏偏同一道菜師傅不一定每天做， 所以一道菜要花很長時間才能完全看懂，而且休息時要自己偷偷練。」
阿基師記得學做蘿蔔糕就是如此，看了1、2個月， 自己摸索，做完還不敢拿給師傅吃，先去外面買了幾家知名的蘿蔔糕， 自己吃吃看，比較自己做得有沒有外面的好，滿意了才鼓起勇氣拿給師傅品嚐，請師傅指點。
「人家（師傅）看我乖乖的，很認真，才會教我一點，」阿基師說。
因此，阿基師把腰彎得更低，撿別人不做的來做， 當其他廚師爭先成為大廚的助手，想盡辦法往上爬時， 阿基師最多就是煮7、80人的員工餐，既使如此，他也甘之如飴。
「你要自己主動，多做一點，讓師傅喜歡你，才會願意給你機會，」 阿基師說。學廚的苦點滴在心頭，吃苦當吃補，但是阿基師從來不計較，反而認為 「人家肯收你就不錯了，哪還敢有多的抱怨？」
做人做的不好，做的菜也不好吃「從小家庭教育就教我，一日為師、終身為父， 那時候師傅就像我的父親，我哪敢頂撞他，不要說頂撞， 只要師傅說一就是一，我只有聽話的份。」
曾經有整桶滾燙的粥灑在阿基師的脖子上，他仍然咬緊牙， 用裹了牙膏的毛巾包在傷口上，繼續工作。
阿基師說：「那時候哪敢請假不來，都嘛是繼續硬撐，師傅看在眼裡，才多給你一些機會。」
阿基師細數手上大大小小的傷疤，換來如今的成就非凡。
阿基師說：「做菜也有倫理，做菜就是做人，做人做的不好， 他的菜也不會好吃到哪裡去。」
因為自己一路苦熬過來，知道學徒的辛苦，阿基師並不吝教導後輩， 反而主動到學校教學生。
但也曾經碰過學徒學成後，卻不把阿基師放在眼裡， 「你可以很清楚的感覺，他對待你的方式， 跟當初來跟你拜師學藝的那種態度，完全不一樣，可能升上大廚了，就開始囂張了，不再像以前那樣了，」 阿基師感嘆的說。
重視職場倫理的阿基師，看著許多廚師，迷失在名利之間， 他更是引以為戒，「只要是長輩一定要尊重，那怕是洗碗的阿姨， 我都教我的員工，一定要當作母親一樣尊重。」
走入電視，重新當學徒
《型男大主廚》主持人曾國城用「曖曖內含光」形容阿基師， 指有才德的人光芒內斂，不求表面虛榮。
「阿基師與人為善，沒有分別心，讓你跟他相處起來是舒服的，」 曾國城說。
一路苦熬的阿基師，讓他更珍惜現在得來不易的機會，阿基師說： 「我是活在當下，人才會務實，你問我未來還有什麼目標，我沒有看那麼遠， 我只有做好每一步。」
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能迎合大家的需求，有誰不喜歡你
http://forum.30.com.tw/Board/show.aspx?go=554
發表人 王念綺 2007/7/30
觀眾看不到的攝影棚裡，三代御廚鄭衍基一次又一次，盡力達成節目的每一項需求，讓每位和阿基師合作過的人「呷好道相報」，甘願為他進行口碑行銷。
「鄭衍基」這個名字，聽過的人寥寥可數，但一提到他的別號「阿基師」，在台灣，堪稱無人不曉。這位曾擔任過蔣經國、李登輝、陳水扁三代總統的官邸御廚，手藝自然沒話說，但他竟能夠紅透半邊天，手上同時主持三個電視節目，比他的前總統老闆們還要受歡迎，甚至造成一股阿基師旋風，吸引不少年輕人，寧捨大學，而自願進入餐飲專門學校。沒有帥氣外表、不走搞笑路線，總統御廚也不只阿基師一人，但他就是有本事，牢牢抓住觀眾的眼睛，憑什麼？懂得在關鍵時刻把握機會並「投其所好」，是阿基師從廚房到演藝圈，都能夠發光的最大原因。
不求高薪，把握關鍵機會
有好廚藝的廚子不少，但同時要「會說、會演」卻是鳳毛鱗角。十多年前，公共電視成立製作美食節目，製作單位到各大五星級飯店獵人頭。能煮一手好菜，反而是其次，更重要的，要能「說」一口好菜。當絕大多數主廚因為容易緊張，說話結巴時，擔任國賓主廚的阿基師以流暢的口條脫穎而出，成為飯店的推薦對象。
把好手藝「說」出來，不是天生。傳統的廚師訓練採師徒式，身為新手只能跟隨著師傅的喜怒哀樂默默低頭做事，若是遇到師傅心情不好，話說多了，只是討罵。但是阿基師為了加強自己說的能力，自願在文化大學推廣部開課，每小時鐘點費僅微薄的650元，是擔任廚師的五分之一，他卻毫不在意。經過七、八年的訓練，原本不擅表達的他，也逐漸能夠侃侃而談，在飯店的經營會議上，有條有理的報告，讓主管印象深刻：這個主廚，不一樣。
能說、會做，還不夠，關鍵時刻，能放軟御廚身段，更難。要上電視，別的廚師喊出一道菜5000到8000元的高價，阿基師卻只坦率地說：「講高了，你們會覺得我獅子大開口，我真正的目的是學習螢幕經驗。」最初，製作單位兩小時只給1500元，他竟也欣然接受。
柔軟身段，塑造多元價值
「要是那時計較，沒有把握機會，我現在哪來那麼多媒體經驗。」阿基師笑說，自己最「笨」，別人不幹的事，他肯做，他知道電視競爭激烈，製作單位預算有限，工作重點也跟廚房裡不一樣。他主動配合對方需求，為製作單位著想，因此成為製作人眼中的「好卡」，才能贏得在媒體上大量曝光的機會，更為他紮下深厚的電視製作經驗。在飯店廚房，阿基師是呼風喚雨的主廚，但在錄影棚內，他卻是身段最軟，配合度最高的來賓。有一次，要求嚴格的導播，光是錄一道鹹魚雞丁炒飯，就長達兩小時，前後炒了近三十碟，阿基師自覺很滿意，但導播卻不斷要他重炒。到最後，連擁有二十多年廚師經驗的他，手也無法承重，鍋子因而滑落。當下，他內心也不禁浮上不滿的情緒。但這樣的情緒，就在他看到導演剪出來的帶子後完全消失。長達兩小時的錄影，最後只剪成短短八分鐘帶子，從選米、挑食材、切菜，到炒飯時，每顆飽滿的飯粒在熱鍋彈跳旋舞，阿基師這才理解到導播的用心。
投其所好，最佳口碑行銷
後來，他錄製節目，不必等導播開口，為了讓攝影師抓住精采的剎那，他會先告知工作人員之後的步驟，畫面怎麼抓會最美。例如一道清蒸魚，當魚蒸熟、灑上蔥花後，從熱油澆下到油泡在蔥絲上跳躍的短短十秒畫面，那鮮美的白肉、緩緩冒升的熱氣、滾油發出的劈啪聲，即使是電視機前的觀眾，也彷彿能感受到現場色、香、味俱全的氣氛。
因為阿基師實在「太上道」，既便導播、製作單位不是找阿基師上節目，攝影師都會建議說：「找鄭師傅來比較快啦！」有豐富電視經驗的他，NG次數少，現在錄一道菜只需二十五分鐘，兩、三小時足夠做好一星期的節目。廚子知道長時間拿沉重的炒鍋有多辛苦，「攝影師扛著攝影機，他們也很累。你能迎合他們的需求，誰不喜歡你！」阿基師說。
當名聲打響，發球權就落在阿基師手上。後來阿基師所服務的國賓飯店，曾想行銷知名的鮑魚料理廚師，但受邀的媒體卻不願意，反而挑明問說：「為何不推阿基師？」
厚植實力，隨時做好準備
對比現在的意氣風發，阿基師卻感慨地回憶，年輕時的不得志，反而造就他今日的成就。一般廚師從學徒到二廚，大多花三年，阿基師當學徒的生涯，卻因為當年個頭不高、不擅表達的個性，遲遲出不了頭，足足當了快九年的學徒。這段期間，他深感挫折，卻沒有灰心喪志，反而不斷磨鍊自己的本事；從廚師專業、成本控管到溝通技巧，他不怕機會不來，只怕機會來時，自己沒準備好，抓不住。現在，當景氣橫逆，不少傳統老師傅丟了飯碗，年過五十的他，卻是忙得無法退休享福；一離開國賓飯店，立刻被維多麗亞酒店延攬，擔任行政總主廚，同時還簽下經紀約，進入演藝圈，代言廣告、出書，職場路更加寬廣。
從出不了頭的萬年學徒，變身為善抓時機行銷自己的媒體寵兒，阿基師認真投注專業的同時，也主動掌握了合作者的需求、立下口碑，讓身旁的人，都樂於幫他行銷，造就今日的明星主廚。
鄭衍基/53歲
◎維多麗亞酒店行政總主廚、「型男大主廚」節目評審長
◎曾任國賓飯店行政總主廚、總統官邸御廚
◎著有《阿基師偷呷步》、《型男大主廚》等四十多本著作
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